Pizzaiolo

Pizza gourmet de Toronto

Dans une ville comme Toronto, où le marché est saturé avec des restaurants, des cafés et des bistrots, il peut être difficile de maintenir le succès d’un restaurant, surtout si c'est un restaurant indépendant. Les pizzerias, en particulier, ont du mal à faire face aux chaînes de pizzerias bien établies. C'est une agréable surprise, donc, quand une petite pizzeria obtient du succès non seulement à un seul endroit, mais a la possibilité d’ouvrir des succursales dans toute la ville.

Telle est l'histoire de Pizzaiolo. Après seulement dix ans, cette pizzeria italo-canadienne offre 18 emplacements dans la ville de Toronto. Pour être clair, Luigi Petrella, le fondateur de Pizzaiolo a plus de 10 ans d'expérience dans l'industrie. En fait, comme un cuisinier de pizza de troisième génération, il est né dans l’art de la pizza.

Dans les années 1940, les grands-parents de Petrella, Giuseppe et Ida, avait une pizzeria dans la petite ville de Montorio, en Italie. Durant les années 1960, il y a eu une vague d'immigration d’Italiens au Canada et les parents de Petrella, Antonio et Anna, ont apporté avec eux les traditions du vieux monde et ont ouvert une pizzeria appelée La Gondola. Peu de temps après, ils ont ouvert Pizza Gigi en 1970, pour célébrer la naissance de bébé Luigi.

Une fois adulte, Luigi Petrella a décidé de perpétuer l'héritage. Bien que sa mère lui ait dit que la charge de travail était trop lourde, Petrella était déterminé. En 2000, Petrella a ouvert sa pizzeria authentique, Pizzaiolo, un mot italien qui veut dire « cuisinier de pizza ». Aujourd'hui, l'entreprise continue d'apporter un goût d'histoire aux Torontois.

Démarrage
En dépit de plusieurs avertissements sur l'emplacement, le premier restaurant Pizzaiolo était niché à l’intersection de Keele Street et de Steeles Avenue. (Pour ceux qui ne connaissent pas Toronto, l'intersection est juste à côté de l'Université York et assez au nord du centre-ville). « Les gens m'ont dit on ne pouvait faire un succès de cet endroit», se souvient Petrella. « Tous ceux qui avaient emménagé là avant avaient échoué. Mais nous étions occupés tous les jours. Un an après avoir ouvert, quelqu'un a offert d'acheter l'entreprise. »

Petrella était déjà en train d'acheter un autre emplacement plus bas dans la rue, alors il l'a vendu et déménagé à l’intersection de Keele Street et de Finch Avenue. «Une fois que j'ai été établi là-bas, quelqu'un d'autre m'a approché pour acheter cet endroit», rit Petrella. «Puis, j'ai déménagé au centre-ville de Toronto, à Queen Street. Au printemps de 2003, l'épidémie du SRAS s’est répandue et les affaires en ont pris un coup. Bien que l'un de mes partenaires souhaitait abandonner la partie, je croyais dans le produit et je suis resté. Les affaires sont revenues et nous avons été en mesure d'ouvrir plusieurs emplacements et les gens continuent à acheter. Maintenant, nous avons 18 restaurants. »

Se différencier de la concurrence
Toronto a beaucoup de pizzerias. Alors qu’est-ce qui fait que Pizzaiolo se démarque? Outre un service rapide et un bon prix (moins de 6 $ pour une tranche et une boisson), Petrella insiste sur la qualité du produit. «Nos pizzas sont délicieuses »,se vante-t-il. « C'est ce qui fait que nous avons tant de succès. »

Délicieuse est un euphémisme. Pizzaiolo offre une multitude de pizzas gourmets qui sauront satisfaire les papilles de tous les amateurs de pizza. Par exemple, le Spinotta est le meilleur vendeur, avec des épinards frais, des tomates aux fines herbes, du fromage ricotta, mozzarella et parmesan, de l'origan et de l’huile d'olive. La Bianca est aussi un grand succès, avec des cœurs d'artichauts, des courgettes, de l’ail, du feta, de l’origan, de la mozzarella et du parmesan. Et puis il y a la pizza thaïlandaise qui a des arachides satay, de la mozzarella, des oignons rouges, du poulet BBQ, des champignons et de la sauce barbecue. La liste est longue. Pour ceux qui ont des besoins nutritionnels particuliers, les pizzas sans gluten et sans lactose sont à venir.

Avec des saveurs gourmandes, Pizzaiolo a ajouté une touche gastronomique à leur décoration intérieure. «Nous avons des étalages de verre, des lustres et des comptoirs en granit », dit Petrella. « L’atmosphère de nos restaurant est invitante pour quelqu'un qui a 5 $ ou 5000 $ dans leur poche. Le décor n'est pas sans rappeler les maisons italiennes et c’est ce que je voulais faire dans nos restaurants. Nous avons aussi de réelles photos de famille à chaque endroit, ce qui ajoute à l'aspect multigénérationnel. Ce sont des photos de mes parents et grands-parents préparant des pizzas et mangeant autour de la table. »

De nouvelles priorités
Alors que l'entreprise grandit d'année en année, Pizzaiolo apprend à s'adapter aux changements. «Avec autant de restaurants, ma priorité est maintenant la cohérence», dit Petrella. «Tout est fait à la main du début à la fin, alors il y a place pour la variation —ce n'est pas comme si les pizzas étaient produites en masse et surgelées. Notre nouvelle orientation est de nous assurer que nos pizzas ont le même goût de restaurant en restaurant. Dans l'avenir, nous regardons du côté d’un centre de formation et du personnel de contrôle de la qualité. »

Quant aux nouveaux restaurants, Petrella voudrait voir un Pizzaiolo dans plus de quartiers de Toronto. « Au cours des deux prochaines années, nous voulons être partout à Toronto, dit-il. «Nous voulons couvrir la région de Toronto, ce qui pourrait signifier l'ajout de sept autres restaurants dans les prochaines années. Maintenant, il y a des endroits où nous ne pouvons pas livrer à parce que c'est trop loin de l'emplacement le plus proche. Notre objectif est d'avoir assez de pizzerias pour combler ces lacunes et livrer n'importe où dans la ville. »

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